寿司米について

一般的においしいといわれるお米は、程よい食感と粘りがあり、冷めてからも硬くポロポロにならず、モチモチ感が持続するお米です。

近年ではその傾向が特に強く新品種や栽培されるお米のほとんどが、甘みが強く粘りのあるお米です。

しかし、寿司米にはそのようなお米は適しておらず現在ではお寿司に適した銘柄は限られております。

もちろん、美味しいお米であれば酢飯にしても良いですが、お米により炊き方や酢の混ぜ方等に工夫や技術がいります。

 

​寿司米に古米を使用するわけ

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営業用の寿司となると、やはり専用のお米が必要です。寿司に合うお米は昔から古米が良いとされますが、実際にはお店ごと季節により配合が変わります。

古米を使用する訳は、単に新米には水分が多いからと言う事だけではありません。確かに酢飯は酢を含む分だけべたつきやすくなります。古米は水分が少なく安定している為、炊飯にもムラが出来にくくなります。

そして、古米が寿司シャリに使われる１番の理由は、酢の馴染み易い事です。古米は水分が少ない分、水をよく吸収し米粒がしかりふっくら炊き上がり、炊きぶえもします。炊きぶえしたお米は表面積が増え酢の吸収が良くなります。また古米化するとにより内部にひび割れ状の隙間ができます。(肉眼では分かりません)　ここに酢が入り込み全体に酢が馴染んだ寿司シャリになります。

 

ですが残念ながら近年では寿司シャリに適した、良質な銘柄米の古米を確保し保管することは非常に難しく、保管料や低温倉庫の電気代等のコストがかさみ付加価値のついた商品になっています。

当店では、築地をはじめ、銀座、赤坂の有名すし店のお客様も多く、寿司米には自信があります。

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